Как приготовить щепу для копчения своими руками


Щепа для копчения своими руками, отличия от фабричного производства

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

  • Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
  • К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
  • В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
  • Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

 

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить бобра

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

  • С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
  • Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

  • измеряем массу влажной щепы;
  • умножаем полученное значение на 0,75;
  • сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Читайте также: Как закоптить дома осетра

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

как сделать самому в домашних условиях для холодного и горячего копчения? Как заготовить для дымогенератора?

Приготовление вкусных копченостей в домашних условиях не требует покупки щепы. Материал можно легко сделать самостоятельно. Топливо получается натуральным и качественным, если правильно провести процессы подготовки и изготовления. Есть возможность подобрать особую породу древесины, которая сделает блюдо еще вкуснее и ароматнее.

Особенности изготовления

Щепа для копчения, изготовленная своими руками, практически идеальная. Коптильщик может сделать топливо, которое полностью будет отвечать всем требованиям. Так результат копчения всегда будет прогнозируемым, а это довольно важно. Высококачественная щепа для коптильни позволит удивить всех вкусным и ароматным блюдом.

При покупке топлива в магазине всегда есть риск. Производитель может быть недобросовестным и указать на этикетке другую породу древесины. Не исключено, что материал предварительно обрабатывался каким-либо химическим составом. При самостоятельном изготовлении такого риска просто нет.

При этом качественное топливо для коптильни имеет внушительную стоимость. Если же изготавливать щепу самостоятельно, то можно подобрать оптимальные размеры и породу. При этом годится материал, который остается после обработки древесины. Подходят даже ветки, что обычно просто срезаются и не используются вовсе.

Подготовка

Рекомендуется использовать древесину твердых пород. Причем щепу можно делать из сухого и влажного материала.

Кстати, последний вариант имеет свои преимущества. Влажная щепа делает блюда более ароматными и сочными. Если делать из веток, которые успели просохнуть, то в результате можно получить золотистую корочку.

Коптильщики с опытом используют лиственные породы деревьев для мяса, рыбы и сыров. Подойдет ольховая, дубовая, осиновая или кленовая древесина. Щепа из фруктовых деревьев придает готовому блюду пикантности. Можно ее делать из яблони, груши, сливы и вишни. В таком дереве немного смолы, поэтому вкус получается очень приятным.

При выборе породы также следует учитывать доступность. Например, сделать древесную щепу из ольхи проще, чем из дуба. Просто достать материал бывает в разы легче. Обычно смешивают ольху, яблоню и вишню. Некоторые коптильщики используют грушу.

Если в ход идут дрова, то их необходимо предварительно нарезать слайсами. Удобно работать с пластинками толщиной около 1 см. Кстати, можно подстелить что-то под древесину, дополнительно получив опилки. Намного легче работать с сухими бревнами.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, то делать щепу нельзя. Для копчения подходит исключительно здоровая древесина. Плохая щепа сильно испортит вкус готового блюда.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов изготовления топлива в домашних условиях. Для реализации любого из них требуются различные инструменты и навыки. Каждый коптильщик выбирает оптимальный для себя вариант. Существует профессиональный станок для измельчения древесины, пользоваться которым очень легко.

Заготовить можно любое количество щепы. При правильных условиях она отлично хранится. Однако щепу нужно приготовить перед тем, как отправлять в коптильню. Материал вымачивается в чистой воде в течение 4-х часов, а потом просушивается до нужного уровня влажности. Сухая щепа используется крайне редко.

Хорошая заготовка для дымогенератора должна иметь уровень влажности порядка 50-70%. Стоит отметить, что нельзя использовать хвойные породы деревьев для изготовления щепы.

В них содержится очень много смолы. Она пропитает блюдо, что плохо отразится на вкусе и аромате.

Количество щепы зависит от того, сколько времени производится обработка продукта, и какое устройство используется. Предугадать невозможно, все приходит с опытом. Если используется обычный аппарат без гидрозатвора и подогрева, то можно следовать рекомендациям коптильщиков со стажем.

  • Холодное копчение. На 10-20 кг продукта при обработке в течение 5-15 суток следует подготовить 3-6 л щепы.
  • Горячее копчение. Обычно обработка занимает от 1 часа до 2-х суток. Так, на 2-4 кг продукта понадобится примерно 40-60 см3 щепы. Это примерно полная мужская ладонь.
  • Быстрое копчение. Время обработки занимает 0,5-1,5 часа. Для приготовления 2-4 кг рыбы или другого продукта понадобится 100-160 см3 материала.

При использовании аппарата с гидрозатвором количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения понадобится столько же щепы, как и в обычном устройстве. Есть коптильни с газовым или электрическим подогревом. Используются для горячего или холодного копчения. Если температура подогрева до 200°С, то можно сократить количество щепы в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже есть широкий ассортимент станков. Измельчитель позволяет быстро заготовить большое количество щепы. Важно понимать, что форма и размер топлива может быть даже неодинаковой. Важно только, чтобы кусочки были не слишком большими. Можно использовать измельчитель любого типа.

Обычно масштабное производство в домашних условиях не ведется. Однако если коптильный аппарат большой, то измельчитель будет лучшим вариантом. Модели могут работать с ветками или дровами. Способ применения указывается в инструкции от производителя.

Нарезка и колка

Случается, что материал представлен толстыми стволами и ветками. После подготовительной нарезки на пласты толщиной не больше 5 см их можно легко превратить в качественную щепу. Для нарезания используется обычная пила или бензопила.

Метод подходит для переработки веточек среднего размера. В таком случае материал следует предварительно настрогать электрорубанком, лобзиком или циркуляркой. При использовании последней стоит аккуратно укладывать ветку на стол и прижимать. Только так получится распустить материал на кусочки нужной толщины.

В результате получаются небольшие бочонки. Позже их следует расколоть на две части, а потом каждый кусочек – не щепки. Колоть рекомендуется вдоль древесного волокна. Так работа пройдет проще и быстрее. Получить щепки одного размера просто, если колоть параллельно первой линии.

Правда такой процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимая мера. Можно заготовить щепу на скорую руку, ведь разность размера не играет роли при использовании. Просто одинаковые элементы будут иметь лучший внешний вид. Таким образом можно заготовить довольно большое количество щепы самому.

Нарубка

Изготовить щепу таким путем можно из тонких веток с толщиной не более 2-х см. Простой топор в этом случае становится альтернативой измельчителю. Необходимо предварительно наточить топор, и взять большую колоду. Тупой инструмент использовать категорически нельзя. В таком случае топор будет мять щепу, что отразится на ее качестве.

Процесс подготовки пройдет намного быстрее, если развернуть топор примерно на 15° по отношению к ветке. В результате щепка будет овальной формы с различной толщиной. Если ставить топор под прямым углом с наклоном около 30°, то получится достичь более одинакового размера. Отличный способ, позволяющий нарубить щепку толщиной около 1-2 см.

Слегка по-другому следует поступать с ветками диаметром до 5 см. Топор располагается под прямым углом по отношению к сырью, наклоняется на 30-45°. Перерубить ветку с одного раза не получится. Заготовка топлива для коптильни займет больше времени.

Размер щепы зависит от расстояния между двумя ударами топора. Заготовка обычно получается довольно хрупкой. При необходимости можно будет уменьшать щепу вручную. После такой обработки, замачивания и просушки топливо будет идеальным для домашнего копчения.

Если толщина ветки превышает 5 см, то работать следует более аккуратно. Материал укладывается на колоду, бить топором следует под углом 10-20°. Металл должен углубится на 1 см, после этого следует отламывать куски древесины. В результате рубить будет намного проще.

Стоит понимать, что мелкая щепа дает больше дыма. Размер не должен превышать 2-х см.

Большие куски следует дополнительно рубить или измельчать просто руками. При использовании топора следует соблюдать правила техники безопасности. Необходимо обязательно защитить глаза от случайного попадания кусочков древесины.

Рекомендации

Копчение в домашних условиях, еще и с применением самодельной щепы всегда получается удачным. Коптильщик полностью контролирует процесс и может влиять на качество конечного продукта. Максимально важно подобрать правильную породу древесины. Учитывается совместимость определенного продукта с конкретным сырьем. Это важно, ведь дым влияет не только на аромат, но и на вкус.

Некоторые породы практически универсальны. Они сочетаются с большей частью продуктов питания. Однако все равно материал имеет свои особенности, которые могут утроить далеко не каждого. Вот несколько рекомендации от опытных коптильщиков.

  • Фруктовая щепа имеет специфический приятных запах и влияет на вкус. Причем свойства проявляются не только во время копчения, но и при любых способах приготовления пищи. Щепа чаще изготавливается из персика, смородины, груши, абрикоса, яблони, вишни и сливы. Фруктовые щепки улучшают вкусовые качества мяса и сыров.
  • Ольха используется повсеместно. Дым практически не имеет канцерогенов, что позволяет готовить даже для детей. В результате копчения на продуктах появляется коричнево-золотая корка. Имеет характерный, слегка уловимый вкус.
  • Щепа из бука также может использоваться для разных целей. Она привлекательна тем, что не имеет вкуса и запаха. В щепу вводят добавки для компенсации такой особенности. В чистом виде бук хорош для копчения рыбы. Он позволяет полностью сохранить все свойства продукта.
  • Ясень и яблоня имеют специфический сладковатый вкус. Хорошо использовать такую щепу для приготовления домашней птицы.
  • Орешник позволит подчеркнуть натуральные свойства красного мяса и рыбных продуктов.
  • Некоторые специалисты проводят копчение фруктов. Следует использовать щепу из черешни, персика и вишни.
  • В щепку можно положить немного розмарина. Дым будет пропитан им. Готовое блюдо получит больше пикантности.
  • Можжевельник делает дым в коптильне более ароматным. Однако использовать его стоит предусмотрительно. Количество можжевеловой добавки зависит от типа продукта. Эту древесину можно класть весте с ягодами для копчения рыбы. Ветку следует уложить в самом конце процесса.
  • Фруктовые деревья лучше всего подходят для приготовления сала.
  • Профессионалы рекомендуют использовать осину, бук и ольху в технологии горячего копчения. Для холодного – следует отказаться от таких пород.

Довольно часто используется щепа не одной породы, а смесь нескольких видов. Это позволяет насладиться разными свойствами в одном продукте. Некоторые коптильщики добавляют ветки вместе с ягодами. Хорошо подходят элементы винограда, смородины, ежевики и эвкалипта. Важно добавлять такой компонент ближе к концу копчения.

Как сделать щепу для копчения своими руками, смотрите в видео.

Изготовление щепы для копчения своими руками

Пища, приготовленная методом копчения, обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Ей отдают предпочтение многие гурманы. Домашние деликатесы после такого вида обработки полезны, так как содержат низкий уровень холестерина. На результат приготовления влияют многие факторы:

  • Конструкция коптильного аппарата.
  • Вид термообработки.
  • Правильная технология: температура дыма для холодного копчения не должна превышать 250, для горячего – воздух нагревается до 80–170 0С.
  • Тип древесины для исходного сырья. Именно оно является важной частью рецепта копчения.

Рекомендации по отбору вида древесины для копчения

Дрова можно изготовить самостоятельно. Главное – определиться с древесиной и следовать основным правилам. Щепа для копчения, изготовленная своими руками, позволит значительно сэкономить семейный бюджет. Сделать ее легко за полчаса. Для этого подойдут:

  • остатки строительных материалов без химической пропитки и лакировки;
  • обрезки ветвей плодовых деревьев после благоустройства сада;
  • любые древесные отходы.

Что выбрать в качестве древесины?

Для коптилен используют опилки, стружки, рубленые щепки и тонкие веточки. По технологии они тлеют с образованием коптильного дыма. Небольшой огонь допустим только в сырую погоду. Древесный материал должен быть одинакового размера. Это поможет избежать чрезмерного горения отдельных элементов, которые могут оставить следы копоти. К выбору дров нужно отнестись серьезно.

Опилки применяют в коптильных аппаратах, где есть косвенный подогрев топлива и принудительное электрическое осаждение вредных дымовых веществ. Часто их смешивают с прутьями и щепками.

Древесная стружка подходит для использования в домашней коптильне. Это простое устройство, которое часто применяется в быту. Стружку можно сделать определенной толщины на специальном станке.

Щепа для копчения является наилучшим видом топлива. Оно обеспечивает продуктам наилучший результат приготовления.

Разновидность щепы, которую можно изготовить своими руками

Для горячего копчения нужны материалы из твердолиственных и плодовых деревьев. Хорошо, если они будут весеннего среза.

Ольховая щепа является доступным универсальным средством, так как подходит к любому продукту. С ее помощью хорошо коптить:

  • птицу;
  • мясо;
  • морепродукты;
  • сыр.

Древесная смесь придает пище мягкий вкус, красивый блестящий золотистый цвет, приятный аромат. Особенно ценятся дровишки из свежесрезанных веток. Они содержат естественную влагу и полезные вещества. Исходное сырье легко устраняет ошибки новичков в кулинарном искусстве.

Дубовая щепа имеет большую теплоотдачу, позволяющую готовить разного вида дичь. Благодаря высокой концентрации дубильных веществ, блюда получаются ароматными, с насыщенным оттенком. Дубовые фрагменты предназначены для коптильни специальной конструкции с высокой температурой тления.

Щепа тутового дерева незаменима для копчения. Она плотная и тяжелая, с богатой текстурой, без смол. Плашки ровно горят, поэтому пища получается нежной и невероятно вкусной.

Фруктовая щепа не менее полезна, чем другие виды древесины. Она идеально подходит к любому мясному продукту, так как обогащает его вкус и придает благородный аромат. В кулинарии применяют сырье из нескольких видов:

  • груша;
  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • черешня;
  • персик;
  • слива;
  • виноград;
  • черная смородина.

Хвойные породы деревьев нежелательно использовать, так как они придают копченостям горечь. Непригодна древесина, насыщенная эфирными маслами.

Разновидность щепы для копчения

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

По технологии щепа из древесины должна иметь вид небольших плашек, длиной от 2-х до 3-х см и толщиной в два раза меньше. Тогда при копчении она распадется на нужные фракции и не утратит полезных свойств. Чтобы изготовить древесный материал, понадобятся плотницкий топор, небольшие круглые обрезки ствола дерева, емкость с водой. Древесина должна быть сухой, без повреждений, – тогда ее легче рубить. Щепа для копчения делается так:

  • Дерево очистить от коры.
  • Разрезать его на пластины, толщиной не более 2-х см.
  • Полученные брусочки пропитать водой несколько часов. Сухое сырье будет быстро сгорать.
  • Заготовки подсушить, чтобы их влажность была 50–70%.

Чертежи станка щепореза

Количество дров зависит от размера коптильни и частоты ее использования. Если щепа для копчения нужна в большом количестве, понадобится более серьезное оборудование, например:

  • рубильные станки;
  • водоструйный аппарат;
  • сушильная камера;
  • машина для разрезания ствола на полоски;
  • сортировочное устройство.

Автоматизированная техника увеличивает производительность полуфабрикатов в десятки раз.

Таблица совместимости и рекомендации

Щепа из древесины определяется видом коптимого продукта. Для того чтобы правильно приготовить мясо или рыбу, понадобится мастерство, которое приходит с опытом. Новичкам кулинарного искусства разобраться поможет представленная таблица совместимости продуктов и древесного материала.

Таблица щепы для копчения

Дополнительные советы:

  • Можжевельник дает ароматизацию дыма, но использовать его нужно осторожно: к каждому продукту – своя дозировка.
  • Коптить сало, птицу, рыбу желательно на дровах фруктовых деревьев.
  • К мясу и дичи подойдут твердолиственные породы древесины.
  • Ольховые, осиновые, буковые фрагменты хороши при горячем копчении.
  • Кленовые пластины придают блюдам сладковатый привкус, поэтому подходят к мясу, домашней птице, сырам, фруктам.

Видео по теме: Как сделать щепу своими руками за 5 минут!

как своими руками сделать её в домашних условиях

Копчёные продукты многие считают деликатесом. Тем не менее приготовить их в домашних условиях не так уж сложно. Конечно, не стоит этим заниматься на балконе многоэтажки, если у вас нет в наличии специального оборудования. Но на приусадебном участке, в огороде, во дворе — почему бы и нет? Можно сделать щепу для копчения своими руками. Ещё нужны коптилка, ну и сам продукт. Коптить можно все: рыбу, мясо, сало, сыр, овощи. Все зависит только от фантазии.

Какие опилки лучше для копчения

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Традиционное дерево для копчения — ольха. Ольховые щепки являются наиболее универсальным материалом, подходящим для копчения любого продукта. Можно использовать щепу фруктовых деревьев:

  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • абрикос;
  • вишня.

Реже применяют дубовые или буковые деревья. Нельзя коптить на щепках хвойных пород и берёзы, поскольку при их горении образуются смолистые вещества и дёготь. Не стоит брать также древесину, содержащую высокую концентрацию эфирных или ароматических веществ (эвкалипт, черёмуха, рябина).

Щепа своими руками

Заготовку древесины для получения щепы лучше всего производить в холодное время года. Ствол дерева аккуратно распиливают на небольшие чурбачки, очищая от веток и молодых побегов. Обязательно нужно обратить внимание на спил дерева. Не следует брать деревья с трухлявой сердцевиной. Не используйте упавшие деревья, долго пролежавшие на земле. Заготовленные поленья хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Не нужно специально высушивать древесину, она должна храниться при естественной влажности воздуха.

Изготовление щепы для копчения в домашних условиях обычно не вызывает затруднений. Подготовка к этому начинается с удаления коры. Заготовленный чурбачок ольхи нужно обязательно окорить, иначе после копчения конечный продукт будет сильно горчить. Если ольховые поленья хранились правильно, снять кору не составит труда. Для этого потребуется большой нож или туристический топорик. Если дерево лежало на хранении достаточно долго, кору вполне можно будет ободрать просто руками.

Затем, с помощью ножа или топора, с заготовки снимают слой за слоем щепу, обходя полено и скалывая его по кругу. Оптимальный вариант — получить на выходе пластинки дерева небольшого размера и толщиной несколько миллиметров. Более мелкая стружка быстро истлеет, не успев завершить процесс копчения, крупные плашки останутся неизрасходованными, а это ненужные потери и затраты.

За один раз лучше готовить именно столько щепок, сколько потребуется для приготовления всего количества продуктов. Если же щепа заготавливается впрок, нужно позаботиться о том, чтобы условия её хранения отвечали необходимым требованиям. Самое важное — храниться она должна в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Тара для хранения щепок должна обеспечивать хороший воздухообмен и предохранять от прямого солнечного света. Хорошо подходят для этой цели:

  • деревянные ящики;
  • плетёные корзины;
  • короба;
  • мешки из натуральной ткани.

Время от времени лежащий на хранении материал необходимо пересыпать или встряхивать, чтобы он не слёживался.

Механизация процесса

Производство щепы может стать не только разовым занятием, но и довольно неплохим бизнесом. Естественно, вручную большие объёмы не заготовишь. Для производства щепы в промышленных объёмах используются специальные станки, называемые щепорезами. Этот агрегат представляет собой металлический барабан, в котором вращающийся диск с ножами автоматически превращает очищенные от коры ольховые поленья в щепу заданной фракционности. Остаётся лишь упаковать готовый продукт и отправить в торговые сети.

Кроме производства щепы для коптилок, эти станки можно использовать для производства наполнителя для арболитовых плит, утилизации отходов лесопильных производств.

На чём коптить

Многие, приобретя или изготовив коптильню, задаются вопросом: а щепа для копчения рыбы какая лучше, из которой древесины. Считается, что для копчения рыбы лучше всего подходит ольха. Но это не значит, что рыбу нельзя коптить на опилках фруктовых деревьев. Просто доступность ольхи намного выше, найти её гораздо проще.

Ольха является неким компромиссным вариантом, который подходит ко всему. Хотя гурманы предпочитают готовить сало на яблоке, а курицу или баранину — на сливе или вишне. Может быть, именно так удастся вывести формулу идеального вкуса.

Тонкости и нюансы копчения

Количество щепы, закладываемой в коптилку, зависит от продукта, его размера, способа копчения и величины самой коптилки. Главное, опилки необходимо равномерно распределять по всей поверхности противня. Не следует сыпать их горкой. Время копчения продукта также зависит от многих факторов. Для горячего копчения некрупной рыбы это полчаса, для холодного копчения мяса — несколько суток.

Изготовление щепы для копчения своими руками

Одним из самых популярных видов термообработки пищи является ее копчение. Узнаем как сделать щепу для коптильни своими руками.

Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет. Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов. Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.

Щепа для копчения своими руками: : как сделать качественное сырье в домашних условиях?

  • Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях
  • Из чего можно сделать топливо?
  • Способы изготовления
  • Рубка в измельчителях
  • Нарезка и колка
  • Рубка топором
  • Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора
  • Выводы


Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях


Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.

Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.

Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.

Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.

 

Из чего можно сделать топливо?


Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород. Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева. Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.

Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.

Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.

Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.

После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.

Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.

Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.


 
Способы изготовления


Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях


Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка


Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором


Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора


В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:

Выводы


Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.

Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.

Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование. публиковано econet.ru  

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

заготовка щепы для копчения в домашних условиях своими руками, советы

Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

[rek_custom1]

  • Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
  • Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
  • Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. Видео в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Какая древесина подходит для копчения

[rek_custom2]
Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление, приводящее к летальному исходу.

Заготовка и изготовление щепы

Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть. Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили. Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.

Ветки и части ствола необходимо очистить от коры и измельчить на кусочки размером 2 на 2 сантиметра. Затем древесину замачивают примерно на 4 часа, после чего достают и раскладывают на просушку в сухом помещении, пока её влажность не опустится до 50–70%. Теперь материал готов к использованию в коптильне.

Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.

Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.

Преимущества домашнего копчения

[rek_custom3]

  1. Занимаясь домашним копчением, вы можете верно оценить качество своих продуктов перед использованием. Мясо отбирают максимально свежее, с прожилками жира, чтобы готовые куски не получились сухими. Сало следует срезать с туши на второй день после забоя. Птица не должна быть мороженной, иначе её качество в готовом виде будет хуже.
  2. При копчении на производстве применяют ускоренные технологии, тогда как в домашних условиях процесс занимает от 1 до 7 суток. На предприятиях используют химию в виде жидкого дыма и различные вкусовые добавки, которые, однако, никогда не заменят аромат настоящего копчёного продукта. К тому же при частом употреблении продукты, которые приготавливают с применением искусственных ароматизаторов, могут принести вред.
  3. Используя разные виды маринада и разный посол, меняя время обработки, можно добиться совершенно разного вкуса копчёных продуктов на выходе. Если вы любите творческий подход в кулинарии и многое предпочитаете делать сами, домашняя коптильня – для вас.
  4. Деликатесы, выдержанные в дыму, имеют более длительный срок хранения. Содержание холестерина в таких продуктах несколько ниже, что позволяет включать их в рацион.

5 вещей, которые вы должны знать, чтобы использовать древесную стружку для копчения

Это почти то время снова! Приближается лето, а значит, пора и барбекю на заднем дворе. Вы можете приготовить на гриле газ или уголь, но в этом году вам захочется попробовать что-то новое - коптить мясо, используя древесную щепу для копчения.

Копчености доставляют удовольствие от приготовления пищи и предлагают вам некоторое разнообразие, помимо жарки гамбургеров, стейков и хот-догов. Эта статья призвана дать вам всю информацию, необходимую для того, чтобы начать коптить мясо на щепе прямо у вас на заднем дворе - курильщик не требуется! Коптить дрова действительно так просто.

# 1 Как использовать древесную стружку для копчения

Итак, вы хотите расширить свои навыки приготовления на гриле, и копчености звучит интересно. На самом деле копчение мяса - это только начало! Морепродукты, курицу, овощи, даже пиццу можно коптить на гриле!

Сначала возьмите коробку для копчения на древесной стружке. Вы можете использовать это с вашим газовым или угольным грилем (да, вы правильно прочитали). Коробка будет содержать чипсы, плюс она спроектирована таким образом, чтобы максимальное количество дыма могло проникнуть к мясу.

Альтернативой этому является обертывание чипсов алюминиевой фольгой, проделывая отверстия по всей фольге, чтобы дым имел максимальный поток воздуха.

В зависимости от того, коптите ли вы мясо прямо или косвенно, вам может потребоваться время от времени класть в ящик больше чипсов. При использовании метода непрямого приготовления на гриле подавайте от одной до двух чашек чипсов каждые сорок пять минут.

Если вы не поймали его раньше, нет, вам не нужно вкладывать деньги в коптильню, чтобы получить вкусные копчености.Просто положите чипсы в алюминиевый «мешок», который вы можете сделать сами, или вы можете купить ящик для копчения на древесных стружках, если видите, что регулярно курите мясо.

Вы получите максимальный аромат копчения от копченостей, если научитесь выбирать ароматные чипсы, которые улучшают качество готового мяса. Youtube имеет множество видеороликов, которые могут визуально помочь вам в правильном копчении мяса; это видео представляет собой базовое практическое руководство, которое поможет вам сразу же приступить к работе:

Кленовые и вишневые чипсы превращаются в сладко пахнущий дым, а при приготовлении курицы и свинины придают мясу легкий намек на сладость.

Яблочная щепа, еще одна щепа, известная своим сладким дымом, дает сочетание сладкого и фруктового вкуса мяса. Яблоко также подходит к курице и свинине.

Древесная щепа пекан имеет множество применений; Вы даже можете выложить на гриль десерт, приготовленный из ореховых чипсов! В результате получается мягкий ореховый вкус, который подчеркивает любую выпечку и говядину, а также свинину и птицу.

Гикори - несомненно, самый распространенный ароматизатор для курения. Любое мясо, особенно красное, хорошо сочетается со вкусом щепы гикори.

Хотите полное и удобное для чтения руководство о том, какую древесную щепу использовать с мясом? Ознакомьтесь с полным руководством по копчению мяса.

После того, как вы выбрали древесную щепу своего любимого вкуса и хотите ли покупать коптильню для древесной щепы, коптильню или опробовать ее с пакетом из алюминиевой фольги, вы готовы начать курить! Давайте посмотрим на советы и рекомендации для успешного курения.

# 2 Гриль с древесной стружкой на угле

Если вы планируете использовать древесную стружку в своем угольном гриле, вы можете отказаться от пакета из фольги и коптильни, но вам нужно обязательно выполнить несколько важных шагов, чтобы ваше мясо, чтобы получить лучший аромат.

Вам все равно нужно будет использовать минимум древесного угля в качестве источника огня. Вы хотите использовать один слой древесного угля, дайте ему гореть, пока уголь не станет белым, а затем добавьте стружку. Позвольте чипсам образовать тонкий дымящийся дым, затем добавьте мясо.

Если вы готовите косвенно, обязательно добавляйте одну-две чашки чипсов каждые сорок пять минут или около того. Одним из преимуществ курения в угольном гриле является то, что вы можете добавлять куски дерева в дополнение к уже используемой древесной щепе, чтобы огонь продолжал гореть дольше.

Просто положите куски прямо на раскаленные угли (совсем небольшое количество - один или два куска - вполне нормально готовить на твердой древесине, слишком много дров сделает ваше мясо слишком дымным).

Очень важно убедиться, что вентиляционные отверстия в гриле обеспечивают надлежащий поток воздуха; в противном случае вы слишком быстро подожжете дрова, и мясо будет иметь резкий вкус.

Густой белый дым - верный признак того, что дерево горит слишком быстро.Вы хотите, чтобы он готовился медленно и медленно. В Serious Eats есть отличная статья о том, как достичь идеального баланса между древесной стружкой и древесным углем.

От сладкого до крепкого со вкусом бекона

Слегка сладкий и древесный вкус

Сладкий и мягкий, похожий на гикори

# 3 Как использовать древесную щепу на газовом гриле

Если вы используете газовый гриль, вам может повезти! Некоторые модели поставляются со специальным ящиком для копчения, у которого есть собственная горелка.

Просто добавьте влажную щепу и отпустите! Если ваш газовый гриль не оснащен коробкой, вы можете купить коптильню из нержавеющей стали большого диаметра или использовать противень из фольги, покрытый алюминиевой фольгой.

Обратите внимание, что создание собственной коптильни работает немного иначе с газовым грилем. Вам нужно будет поставить коробку в угол, включить все конфорки на максимум, и когда дым станет правильным, выключите конфорки и дайте мясу приготовиться.

Обратите внимание, что вы не сможете добавлять чипы, как это было бы со встроенным ящиком или ящиком из нержавеющей стали.

Далее на, пожалуй, наиболее спорную тему всех, когда речь заходит об использовании древесной щепы курить мясо - чтобы впитать или не замочить.

В этом видео на YouTube показано, как добавлять щепу в газовый гриль.

Чтобы приготовить отличный кусок мяса, не нужна коптильня!

# 4 Как долго я замачиваю щепу для копчения

Зачем вы хотите замачивать щепу?

Это действительно то, что очень обсуждается среди ветеранов курения.Большинство считает, что да, это абсолютно необходимо, чтобы вы замачивали чипсы, поскольку копчение предполагает не просто сжигание древесины, но и возможность ее тления и образования стойкого дыма, который проникает в пищу, не оставляя сильного «подгоревшего» вкуса, но насыщенного. , вкусный оттенок дымного аромата.

У Джейсона Хилла есть отличное видео на YouTube, в котором подробно рассказывается об использовании коптильни на гриле.

Некоторые гуру гриля говорят, что древесные щепки никогда не замачиваются в достаточной степени, и чем дольше вы собираетесь коптить кусок мяса, тем дольше вы должны замачивать чипсы (для стейка - тридцать минут; для бостонского окурка замачивание чипсы на день и более уместнее).

Третьи считают, что вам совсем не нужно замачивать щепу, даже замачивание на ночь не пропитает большие куски дерева полностью. Однако я рекомендую замачивать щепу, так как вам всегда нужны тлеющие дрова, а не полностью обгоревшие куски дерева.

# 5 Как часто вы меняете щепу в коптильне

Хотя не существует установленного правила, как часто менять щепу в коптильне, хорошее правило - менять щепу каждые пять-шесть часов.

Некоторые люди каждый раз добавляют одну или две чашки фишек поверх ранее использованных фишек.

Самое главное - следить за качеством дыма, который вы получаете каждый раз, когда курите.

Amazingribs.com рекомендует использовать журнал приготовления каждый раз, когда вы курите, чтобы узнать, какая смесь чипсов, какой вкус и как часто вы добавляете чипсы или меняете коробку для чипсов, чтобы, как только вы найдете идеальную комбинацию, вы запомните это и можно использовать в будущем.

Обязательно проверьте чипы, которые были у

.

Как сделать свои собственные курительные чипсы

Вы знаете, как сделать свои собственные курительные чипсы? Ну а когда дело касается жизни , я стараюсь сэкономить . Я также люблю делать проекты своими руками, особенно когда это касается всего, что связано с деревом. Итак, когда я недавно увидел, что в моем местном яблоневом саду есть корзины с древесиной яблони на продажу, я решил взять корзину с этой фруктовой древесиной, чтобы использовать ее при приготовлении на гриле на гриле Weber и при использовании моего нового коптильня офсетного типа Brinkmann Trailmaster Limited Edition .Если вы когда-нибудь задумывались, как сделать свои собственные курительные чипсы, эта статья даст вам пошаговые инструкции, и, честно говоря, это довольно просто и в этом нет никакой загадки.

Яблоневый лес в урнах в местном саду Мы живем в районе Белых гор в Нью-Гэмпшире, и что такого замечательного в этом районе, так это то, что дерева важны по-разному.

Цельные бревна используются для создания множества бревенчатых хижин в этом районе, древесина является одним из основных источников тепла для домов, и в этом районе есть много любителей барбекю, которые используют местную древесину для копчения мяса.На изображении слева показан один из мусорных ведер, которые я собрал в своем местном саду.

Сложив их на заднем сиденье моего Honda CRV (, я завидую пикапу ), я направился домой в свой дом в лесу. Когда я вернулся домой, я сложил дрова яблони рядом с моей кучей дров на 4 шнура в отдельной области, содержащей дрова, которые я буду использовать только для гриля и барбекю, а не для своего камина. Я схватила пару очень сухих веток и решила сделать из этого чудесного яблока свои копченые щепки.

Мы всегда покупаем древесную щепу в местном крупном магазине, но я подумал, что за небольшую сумму, которую я заплатил за яблоневую древесину в саду, я мог бы легко сделать свои собственные щепы для копчения и помочь другим научиться делать свои собственные копченые чипсы и при этом экономить деньги! На следующих изображениях показано, как я это сделал, а также показано, как я использую их в своем гриле Weber, когда я готовлю на гриле курицу барбекю.

Как сделать свои собственные чипсы для курения

(Щелкните любое изображение, чтобы увеличить)
Небольшие сухие ветки идеально подходят для копчения древесной щепы своими руками Обратите внимание на трещины в древесине из-за высыхания древесины. Резка с помощью отрезной пилы
(выбран более безопасный метод с ленточной пилой) Резка ленточной пилой
(но вы можете легко использовать ручную пилу) Яблочная стружка своими руками после резки Замачивание стружки из древесного дыма из яблока своими руками Стружка яблочного дыма на горячих углях Непрямое приготовление целого цыпленка

Аромат дыма, который моя древесная стружка из яблочного дыма, которую я сам делаю, добавила в нашу курицу барбекю, был феноменальным.Надеюсь, вы воспользуетесь этой статьей, чтобы научиться делать свои собственные фишки для курения, потому что это весело и сэкономит вам деньги!

Если вы хотите прочитать о том, как я готовлю целую курицу на гриле Вебера, ознакомьтесь с этой статьей . Поверьте, я думаю, что мы с женой освоили эту технику непрямого гриля, поскольку курица - лучшее, что мы пробовали где-либо, , если мы так говорим 🙂

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, оставьте их ниже или воспользуйтесь моей страницей Свяжитесь со мной !

.

Как курить на газовом гриле

Установить газовый гриль для копчения очень просто, особенно если гриль оборудован встроенным коптильным ящиком; однако есть способ создать дым даже без встроенной коптильни.

1. Сначала начните замачивать древесную щепу в воде (проверьте рецепт на количество, которое вам нужно). Они должны впитаться в воду не менее 30 минут, иначе они могут загореться и дать вам больше пламени, чем дыма.

2.Запустите гриль, предварительно нагревая гриль на высокой температуре в течение 10-15 минут, а затем очистив решетки для приготовления пищи щеткой для гриля из нержавеющей стали.

3. Добавьте древесную щепу в коптильню. Откройте крышку коптильни с помощью щипцов с длинной ручкой. Возьмите щипцами немного размоченной щепы, дайте стечь лишней воде и бросьте щепу в коптильню.

Разложите щепу так, чтобы она закрывала дно ящика, подвергая как можно больше щепы попаданию в расположенную ниже горелку.

Продолжайте добавлять столько щепы, сколько предлагает рецепт. Закройте крышку коптильни.

Закройте крышку гриля и подождите несколько минут, пока дым не выйдет из гриля. Пришло время снизить температуру специальной горелки под коптильней до среднего или низкого уровня, чтобы древесина тлела медленно.

4. Начните курить еду. Разложите продукты по центру решетки для жарки над незажженными конфорками. Как можно скорее закройте крышку и дайте пище приготовиться.

Контроль температуры газового гриля - это не открытие и закрытие вентиляционных отверстий, а просто поворот ручки. В большинстве случаев вы регулируете одну или две основные конфорки во время приготовления, хотя, если вы хотите коптить при очень низких температурах (ниже 250 ° F), выключите все основные конфорки и используйте только специальную горелку под коптильней. для тепла.

Имейте в виду, что большая часть дыма будет скапливаться вокруг коптильни. Чем ближе ваша еда к коптильне, тем больше аромата дыма она впитает.

.

Лучшая древесина для копчения в индейке

Копчение - один из самых вкусных способов приготовления еды. С древних времен люди курили пищу по разным причинам, начиная от консервирования и заканчивая просто улучшением вкуса. Однако в наши дни вам не нужно разводить костер посреди леса, чтобы получить тот же вкус, с грилем и коптильнями, чтобы сделать процесс максимально простым и удобным для пользователя.

Тем не менее, многие не знают, с чего начать, когда дело доходит до того, чтобы стать курильщиком впервые.Они не знают, какую древесину использовать, чтобы получить этот дымный аромат, какое мясо коптить, сколько коптить и даже как долго коптить. Одним из самых сложных видов мяса для начинающих коптить является индейка, чему не способствует тот факт, что она склонна к перевариванию, даже когда она просто жареная. Давайте разберем некоторые распространенные проблемы начинающих для тех, у кого нет опыта копчения мяса, сосредоточив внимание на некоторых советах и ​​приемах, которые сделают процесс более легким и увлекательным, пока вы готовите себе сочную и ароматную копченую индейку.Мы уже частично затронули эту тему в статье «5 вещей, которые необходимо знать, чтобы использовать древесную щепу для копчения», но сегодня мы собираемся поговорить подробнее о выборе древесины для достижения этого восхитительного сладкого вкуса ..

Древесина для курения индейки

Возможно, наиболее важное решение, которое вы принимаете при копчении куска красного мяса, - это сорт дерева, которое они собираются использовать для получения определенного древесного дыма. Тип дерева, используемый для копчения, имеет мягкий вкус исходит от, поэтому нужно обратить внимание на то, что вы используете, прежде чем вы получите что-то почти несъедобное.

Что касается птицы, то нужно быть особенно осторожным при выборе древесины, поскольку более сильный вкус дыма и, как следствие, горький привкус могут легко подавить естественный вкус мяса. Стремитесь к более легкому вкусу древесины, такой как древесина фруктовых деревьев, например, древесина вишни, чтобы получить сладкий дым и мягкий вкус, вместо более резких и тяжелых на вкус древесных пород, таких как обычно используемый мескит, гикори или белый дуб, чтобы добавить тонкий аромат дыма.

Также может оказаться полезным сочетание древесных пород для придания глубине аромата.Например, сочетание клена и сливы придаст вашей индейке умеренно сладкий и слегка дымчатый оттенок с небольшим риском, который превзойдет его. Шелковица, пекан, нектарин, персик и оливковое масло также подходят для приготовления птицы. Эксперименты - это ключ к поиску того, что вам нравится и не нравится, поэтому не бойтесь комбинировать разные вкусы и пробовать новые вещи. Чтобы помочь вам начать, у нас есть подходящий инструмент. Ознакомьтесь с нашим руководством по копчению мяса!

Древесная щепа против древесных кусков

В мире курения ведется много споров о том, какая древесина лучше всего подходит для копчения: щепа или древесные куски.У каждого из них есть свои сильные и слабые стороны, причем окончательного «победителя» трудно назвать, оставляя выбор в значительной степени на усмотрение каждого человека и того, для чего они собираются использовать древесину.

Одно из основных различий между двумя формами древесины заключается в необходимости замачивания в воде. Если поджечь без этого шага, древесная стружка будет гореть очень быстро, превращаясь в пепел до того, как накопится приличное количество дыма. Замачивая их в горячей воде перед рукой, вы не только помогаете им сопротивляться слишком быстрому возгоранию, но и использование горячей воды обеспечивает большее насыщение, что означает более долговечную древесную щепу.

Деревянные куски, с другой стороны, не нуждаются в предварительном замачивании, так как их большой размер дает им естественное преимущество в долговечности по сравнению с мелкой стружкой. На самом деле, независимо от замачивания, вам с гораздо большей вероятностью придется добавлять больше древесной щепы в гриль или коптильню чаще, чем с деревянными кусками. Как и следовало ожидать, добавление дров в огонь потребует открытия решетки, каждый раз выпуская большое количество тепла и скопившегося дыма, а это означает, что любой метод, который может уменьшить количество тепла и потери дыма, полезен для общий вкус и качество готового мяса.

При этом может быть больше хлопот сначала осветить куски дерева. Древесную щепу легче загореть из-за ее меньшего размера и увеличенной площади поверхности, в отличие от больших и толстых кусков древесины, прежде чем они действительно начнут гореть, потребуется некоторое время. Однако, как только они начнут гореть, древесные куски всегда будут служить дольше, чем такое же количество щепок, благодаря той же сердечности, когда дело касается пламени.

Кора на древесине

Подобно дискуссии о куске или щепе, многие курильщики обсуждают удаление или удаление коры с копчения.Некоторые говорят, что кора придает более насыщенный аромат, в то время как другие говорят, что она резче или хуже, чем сама древесина. Другие говорят, что он имеет совершенно другой вкус, чем древесина, в то время как еще более настаивают на том, что он практически не влияет на общий вкус вашего мяса, а также некоторые утверждают, что большее количество коры дает лучшее кольцо дыма на приготовленном мясе.

Учитывая, насколько этот вопрос кажется чрезвычайно субъективным, это будет еще один случай личного вкуса и экспериментов. Попробуйте курить и жарить на гриле с корой и без коры в разное время, чтобы увидеть, почувствуете ли вы разницу, и остановитесь на том, что считаете лучшим после того, как сделаете вывод.

Источник тепла для вашего гриля

Источник тепла для вашего гриля или мокера будет сильно влиять на то, как вы будете производить дым. Для большинства людей они будут использовать гриль на углях или коптильню при приготовлении мяса, так как это самый простой и удобный метод получения большого количества дыма благодаря возможности разместить дрова и ворота сверху. друг друга.

При использовании угольного гриля или коптильни всегда следует использовать натуральный древесный уголь.Он не только будет гореть горячее и дольше, чем альтернатива, брикеты древесного угля состоят из большого количества крахмала и побочных продуктов древесины, которые выделяют более острый и менее чистый дым, эффективно портя готовый вкус вашего мяса, как это победил натуральный уголь т.

Пропановые грили также способны курить, несмотря на то, что некоторые могут утверждать. Хотя немного посложнее, немного p

.

Как сделать копченую паприку дома

Каждый раз, когда я натыкаюсь на рецепт копченой паприки, я просто пожимал плечами и использовал вместо нее обычный перец из продуктового магазина. Я не знала, что разновидности и «копченый перец против паприки» имеют большое значение, поэтому я никогда не потрудился хранить копченый перец под рукой. Я делал это в течение многих лет, не обращая внимания на огромную разницу, которую я бы сразу заметил, если бы я попытался сыграть на нее раньше.

Но мальчик - я был так неправ.Оказывается, копченый перец сильно отличается от обычного. Что такое копченый перец? Как приготовить копченую паприку? Где купить копченый перец? А в чем разница между паприкой и копченой паприкой? Я поискал его и обнаружил, что это испанский по сравнению с более популярным сладким венгерским перцем. Он сделан из сушеных перцев пимиенто, копченых на дубовом огне, измельченных, а затем измельченных в мелкий порошок. Этот сложный аромат обязательно должен быть в вашем шкафу для специй.

Копченый перец также называют испанским перцем, сладким перцем, копченым перцем или просто перцем, но как бы вы его ни называли, он узнаваем по темно-красному оттенку и, очевидно, по сильному дымному запаху. Иногда в магазинах можно найти дымную паприку, и хотя на этикетках указано, что это острая специя, на самом деле это не так. На самом деле он довольно сладкий и мягкий.

Дело в том, что мне постоянно трудно найти копченую паприку в местном магазине, а получить настоящую копченую паприку из Испании не всегда доступный или легкий вариант, поэтому я решил разработать свой собственный рецепт домашнего копченого перца.Вы можете использовать это практически на чем угодно. Я использую его для блюд из говядины, свинины и курицы, но он также отлично подходит для морепродуктов, яиц и супов.

.

Копчение лосося в горячем виде - Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее во время долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает тому, что мы с отцом делили с обернутой в коричневую бумагу рыбой.Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я коплю рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу каждому на заднем дворе. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование - например, вам понадобится оснастить курильщик - и, как я это делаю, это длительный процесс, два-три дня.Но время, которое вы активно занимаетесь, минимально. Рассол - смесь соли, сахара и воды - готов через несколько минут. И если мне удастся найти кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре до 160 ° F в моем рецепте и выше в других рецептах. Лосось горячего копчения имеет полный аромат копчения и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла - ключ к курению

Залог успешного копчения - это умение управлять жаром в коптильне в течение длительного времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil - одна из немногих электрических коптильных машин, оснащенных регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее надежный вариант - оснастить электрическую коптильню грилем и электрической плитой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам необходимо снять решетку, на которой находится лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (чего, вероятно, в любом случае достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант - курить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое долгое и медленное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежий лосось целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом нарезать филе лосося несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, у которого не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто при их поспешном удалении ломается плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости - от 20 до 25 штук на каждом филе - проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что у торговца все они есть). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее приклеится к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожица может прилипнуть к решетке.

Когда ваша коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке о доставке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы не повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержать не менее шести часов, время от времени переворачивая. Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он впитается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пеликулой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и можно рано начать коптить на следующее утро.

Рассол легко - филе нужно только время от времени переворачивать.Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная жаровня. Филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно увидеть, но филе впереди было высушено.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темно-коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ел мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха - традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан - другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из аппарата горячего копчения, который, хотя и не такой горячий, как некоторые грили, все же может гореть.

Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам придется выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма - например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном коптильне я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть сложно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F, прежде чем вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом выкуривайте и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов - это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте на высоте, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите семгу с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками решетки, вдавливая в филе там, где мясо проникает между металлической решеткой решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодный.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике - хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника - и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный сверхэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и конфорку. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую, прежде чем она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до выдвижного ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр с трубой воздуховода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если у вас действительно есть под рукой, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика - это эффективно, но некрасиво - и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки плотной фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете собственный курильщик, вы должны убедиться, что он будет работать безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты. .

Смотрите также